Más de 3.000 alumnos aprenden a comprar, cocinar y comer cada curso escolar en el taller del Aula de la Salud, los Sentidos y la Sostenibilidad, de la Plaza de Abastos de Verónicas, que gestiona la Concejalía de Deportes y Salud.

El concejal Felipe Coello ha explicado que "ofrecemos un programa innovador de prevención del exceso de peso infantil y promoción de la dieta mediterránea centrado en aspectos sensoriales y las percepciones. Acercar a los jóvenes al entorno real de compra y cocina local y de cercanía de las Plazas de Abastos es una herramienta muy eficaz para potenciar estilos de vida saludables".

La Concejalía de Deportes y Salud del Ayuntamiento de Murcia desarrolla un programa de fomento de la alimentación saludable y la actividad física. La calidad de este programa ha sido reconocida a escala nacional por el Ministerio de Sanidad con el premio Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Obesidad) en el año 2011 y como Buena Práctica de Colaboración Intersectorial en el año 2017.

Además, en el marco de la Estrategia Local de Economía Circular, y como entidad perteneciente a la Red Española de Ciudades Saludables de la Federación Española de Municipios y Provincias, este programa incorpora medidas estratégicas de hábitos saludables, fomento del consumo responsable y minimización del desperdicio alimentario.

En el amplio catálogo de programas de Promoción de Salud de los Servicios de Salud del Ayuntamiento de Murcia se incluyen los Talleres de Dieta Mediterránea, Sostenibilidad y Gastronomía en las Plazas de Abastos que inciden sobre la modificación de hábitos de alimentación a través del desarrollo de habilidades prácticas de compra y cocina y la implicación de aspectos sensoriales y de las percepciones en los cambios en actitudes y valores, así como el aprendizaje entre iguales.

El Aula de la Salud, los Sentidos y la Sostenibilidad es el marco en el que se desarrolla este programa, un espacio dedicado a la salud y a la calidad de vida mediante el fomento de la Dieta Mediterránea que se desarrolla en el Aula de Cultura Gastronómica Raimundo González Frutos de la Plaza de Abastos Municipal de Verónicas. Se trata de un taller en el que se trabajan todos los aspectos relacionados con la compra, elaboración y consumo de alimentos saludables, sostenibles, de aprovechamiento y sensorialmente apetecibles. Son los propios participantes quienes realizan las actividades en un entorno real de compra local de cercanía y en el aula de cocina ubicada en la primera planta del edificio.

La actividad se dirige a grupos organizados de 25-30 participantes, en distintas modalidades según grupos de población vulnerables a riesgos nutricionales:

‣ Un menú con-sentidos: destinado a alumnos de Educación Primaria (5-12 años)

‣ Cocinando sin mis padres: destinado a alumnos de Educación Secundaria (12-18 años)

‣ Talleres "Juntos: sano para ti, sano para dos": destinado a familias en etapa reproductiva y con niños/as en sus 1.000 primeros días.

‣ Talleres para pacientes crónicos, población general y colectivos vulnerables: asociaciones de pacientes crónicos: pacientes con patología renal, diabéticos, celiacos, escuelas de salud, etc.

Los principales objetivos que se consiguen en el programa son:

- Desarrollar habilidades que contribuyan a la alimentación saludable, al aprovechamiento de alimentos y a la adherencia al modelo de Dieta Mediterránea.

- Promover un modelo de compra social y culturalmente saludable y sostenible desde los hogares y los centros educativos.

- Fomentar el consumo de frutas, verduras, legumbres, pescado azul y productos integrales.

- Incluir la dimensión sensorial de la alimentación y las percepciones para aprender a valorar sabores y texturas diferentes y a reconocer las razones de los propios gustos y despertar el interés por probar alimentos nuevos.

- Reconocer y valorar el patrimonio alimentario local, la propia cultura alimentaria y los valores del mercado de productos frescos de proximidad como elementos fundamentales de la sostenibilidad alimentaria y la activación económica del territorio.

- Contribuir a desarrollar la autonomía y el autocuidado a través de la capacitación en técnicas de compra y cocina de alimentos saludables y adaptados a las diferentes patologías.

Los talleres se desarrollan con una duración de entre 90 y 120 minutos, están dirigidos por un cocinero y un dietista-nutricionista, necesitando también la participación y colaboración de los docentes o responsables de los grupos que participen. Todos los materiales y alimentos que se utilizan son reciclables, sostenibles, de cercanía y temporada.

Se lleva a cabo en tres fases: primero un taller de compra y sostenibilidad en un recorrido por los puestos del mercado realizando la adquisición de los alimentos que se van a cocinar, tras el cual se realiza el taller de cocina de aprovechamiento y nutrición, con demostración de técnicas culinarias sencillas y en la que los asistentes participan activamente, manipular, oler, saborear y jugar con cada alimento. Se elaboran dos recetas saludables, de aprovechamiento y de cercanía, una coca de harina integral con verduras de temporada y pescado azul y una brocheta o figuración con frutas frescas de temporada. Para terminar se realiza un taller sensorial con degustación y valoración de las recetas elaboradas.

El programa cuenta con materiales didácticos como recetarios, una guía del programa y un cuaderno del alumnado como refuerzo para el centro educativo. En estos materiales se ha incluido una nueva guía de alimentación denominada "El plato de la alimentación saludable. Sano para ti y para el medio ambiente" que propone un equilibrio entre alimentos naturales, que resultarán sanos para nosotros y sostenibles para el medio ambiente.

Es una forma gráfica y sencilla de entender cómo debe ser la alimentación y la calidad de los alimentos para conseguir el equilibrio en cada comida. La mitad del plato debe consistir en frutas, verduras y hortalizas, de temporada y de todos los colores. Un cuarto del plato corresponde a los cereales, en su mayoría en forma integral y el cuarto restante está destinado a la proteína de calidad, como la que aporta el pescado, la carne magra, los frutos secos, las legumbres y los lácteos. El aceite de oliva y el agua acompañan siempre a este plato. 

Desde su puesta en marcha en el año 2013, se han formado con este programa alrededor de 15.000 participantes, la mayoría alumnado de centros educativos, pero también pacientes crónicos y grupos de familias con niños pequeños. La participación se ha incrementado en un 75% en los últimos 3 años, y en 2018 han participado 56 centros educativos del municipio con una asistencia de más de 3.000 estudiantes.

La satisfacción del profesorado con el programa es de 9,89 puntos en una escala de 10, considerándolo como un importante complemento a la Educación para la Salud en la Escuela por la intensa participación activa de los niños y niñas en todas las actividades y por la iniciación de muchos de ellos y ellas en el consumo de alimentos locales y de temporada que nunca habían probado como brócoli, coliflor, espinaca cruda o pescado azul.

La aceptabilidad sensorial de las recetas degustadas por los participantes se mide con una escala hedónica (desde "me gusta muchísimo" a "no me gusta nada") de forma que la coca con verduras y pescado tiene una aceptación media de 8,5 puntos y la de frutas de 9,2 puntos, lo que se traduce en que estas recetas saludables, se consumen y resultan apetecibles cuando se involucra a los niños/as y jóvenes en la compra y cocina convirtiéndolos en protagonistas de su propia alimentación. Hay evidencia científica acerca de que la exposición a una gran variedad de alimentos en edades tempranas se relaciona con una alta adherencia a la dieta mediterránea en épocas posteriores de la vida, y este programa contribuye a incrementar el número y variedad de alimentos que prueban los niños y niñas y jóvenes.

El taller tiene un gran impacto positivo, desarrollando el empoderamiento individual y comunitario y proporcionando un mayor control sobre las decisiones y acciones que afectan a su salud.

Casi el 60% afirman haber reflexionado sobre su alimentación y la de su familia e introducido cambios debido a que perciben la alimentación saludable como divertida, creativa y satisfactoria. El 35% probaron alimentos que no habían comido nunca y los incorporan a su alimentación habitual y el 34% mejoran su desayuno.

Toda la documentación del programa puede consultarse en https://www.ayuntamientomurcia-salud.es y las solicitudes de participación deben dirigirse a alimentacionsalud@ayto-murcia.es